日記
23. カスカラティ
23.カスカラティ
コーヒー豆はコーヒーの果実の中にある種子を乾燥・焙煎したものですが、コーヒーの果肉と果皮を乾燥させたものをカスカラと言います。そのカスカラを使用したフルーツティが、カスカラティです。コーヒーと違いカスカラティは、コーヒーの果実を味わう飲み物です。コーヒーのように、カスカラも品種ごと産地ごとに味わい（テロワール）が異なります。コーヒーを飲んだ時に感じるフルーティな甘味や酸味と同じような風味は、カスカラティにも感じる事ができます。まだまだ産地で僅かに飲まれている程度で、日本をはじめ消費国にはあまり紹介されていません。このカスカラは、世界的に評価の高い稀少品種であるゲイシャ種のカスカラです。ゲイシャ種は他のコーヒー品種に比べるとミューシレージ（果肉の粘液質）が甘く、カスカラティも甘く余韻が長く残る特徴があります。ポリフェノールが豊富なカスカラティは、産地ではハチミツやシナモンを加えたり、カスカラシロップを作りソーダで割ったりして飲まれています。
コーヒーチェリーから取り出された種子がコーヒー豆になります。種子の他の部分、果肉や外皮を使用したものがカスカラです。スペイン語のCascaraが語源とされており、スペイン語では籾(もみ)や殻といった意味です。カスカラを煮出して飲むのがカスカラティーで、コーヒーチェリーティーとも言います。カスカラティーの歴史は古く、コーヒーと同じあるいはそれ以前とされてます。コーヒーは、発祥とされるエチオピアからアラブ半島、そしてイエメンに伝わり、秘薬として珍重されました。当時はバンカムという名前で煮汁を飲んでいましたが、カスカラティーはそれと同じかもっと
前から、キシルという名前で飲まれていたようです。イエメンでは、現在でもキシルという名前で親しまれています。
カスカラの原料と製造
カスカラの原料はコーヒーと同じく、コーヒーノキにできるコーヒーチェリーです。後にコーヒー豆になる種子を取り除き、残った果肉や皮を使います。製造の工程も途中までコーヒーと同じです。コーヒーチェリーは、収穫の後に粗選別を経て果肉を除去する精選作業を行います。ここで除去された果肉や皮を乾燥させてできるのが、カスカラです。これまで精選で除去される果肉や皮は捨てられることが多かったので、カスカラは再利用の方法としても改めて注目されています。コーヒーが産地によって味など特長が異なるように、カスカラも産地による味の違いがあるようです。さらに呼び方も産地で異なります。中米ではカスカラですが、ボリビアではサルタナと呼ばれています。
カスカラの味わい
コーヒーと同じ原料のカスカラですが、味は紅茶や甜茶（てんちゃ）、ハーブティーなどに近い味わいです。華やかな香りとさらりとしたさわやかさが魅力であり、ローズヒップティーなどが好きな人にお勧めです。さらに、淹れた後のカスカラは食べることもできます。ただし美味しく味わうという
よりは、健康のために食べる人が多いようです。
カスカラの成分
カスカラには、コーヒーと同じくカフェインが含まれていますが、コーヒーに比べると含有量は少量です。具体的には、100g程度のコーヒー豆でカフェイン量1～2g程度のところ、カスカラであれば約0.51g。一方で、コーヒーの主成分として知られるポリフェノールは、カスカラにも豊富に
含まれています。100g程度のカスカラにポリフェノール量が約3,100mgです。また、100gあたりのカロリーは317kcal程度ですので、5～10g程度を使用するカスカラティーの場合は1杯25～32kcal程度と考えられます。
準備するもの
最初に、カスカラティーを淹れるのに必要な道具と材料を紹介します。コーヒーを淹れるときに使うフィルターは必要なく、自宅にある道具で淹れられます。
・カスカラ
・お湯
・ポット
・サーバー（フレンチプレスでも可）
・タイマー
・はかり
紅茶の茶葉のように、カスカラをお湯に浸して抽出します。カスカラはネット通販などで購入可能です。淹れる手順は簡単です。お湯に浸す時間がポイントですので、タイマーを使用しましょう。
1．はかりでカスカラを計量する
カスカラティー150～250ml：カスカラ5～10g程度
2．サーバーにカスカラを入れる
3．ポットでお湯を注ぐ。お湯は沸騰したお湯を使用
4．浸したまま抽出する。時間は5～7分程度
5．カップに注いで完成
コーヒーと同じで、抽出時間が短いと酸味が、長いとコクが強くなります。何回か試して好みの時間、味を見つけてください。サーバーではなくフレンチプレスやティーポットで紅茶のように淹れるのもお勧めです。また、冷やしてからアイス・カスカラティとして飲んでいただくと、ホットとは違った風味で楽しめます。
飲み方
まずは、そのままストレートで飲んでみます。コーヒーチェリーのフルーティな香りが楽しめます。お好みで砂糖やミルクを加えてください。シナモンなどのスパイスを使ってフレーバーティーにすることも可能です。イエメンのカスカラティーであるキシルは、スパイスと一緒に楽しむのが一般的なようです。
エスメラルダ農園ゲイシャのカスカラティー
さくらんぼのようなコーヒーチェリー、その種の部分を精製、焙煎したものがいわゆるコーヒー豆ですが、今回の主役は精製時に出た果肉の部分です。果肉は、ほとんどの農園では廃棄か肥料かの二択らしいですが、これを乾燥させて飲んでしまおうというのがカスカラティーです。
私がネットで入手したのは、あの超有名な「パナマ、エスメラルダ農園ゲイシャ」のカスカラティーでした。初めてなので、どうせ飲むならコーヒー豆で最高級の銘柄でと購入したのです。中身は、栗の渋皮？ 乾燥チェリー？ のようで、臭いは紅茶とは違って干し草花的な香りです。味は期待したものと違い、甘酸っぱくてサッパリ。コーヒーや紅茶とは全く違った風味です。コーヒー好きの友人にも一袋プレゼントしましたが、反応は薄かったです。ただ、こんな飲物がある、しかもエスメラルダ農園ゲイシャの果実で作られた、という話題だけでも楽しめました。
22. インスタントコーヒー
22.インスタントコーヒー
コーヒー豆を焙煎し、砕いたものをレギュラーコーヒーと呼びます。そのレギュラーコーヒーにお湯を加えてコーヒー液を作り、水分を飛ばしてコーヒーの成分を抽出したものがインスタントコーヒーです。そのままお湯に溶けるため、手軽に楽しめるのが特徴です。数種類の異なるコーヒー豆を混ぜ合わせ、異なる味わいのコーヒー豆をブレンドすることで、1種類のコーヒー豆だけでは出すことができない香りや、酸味・苦味などの味わいを作り出すことができます。どのような味わい・香りを作り出すことを目指して、どの豆をどれくらいブレンドしていくかは、コーヒー会社の腕の見せどころです。
インスタントコーヒーの歴史
1.インスタントコーヒーの開発
①1771年、イギリスで水に溶かして飲める世界初のインスタントコーヒーが発明されました。しかし製品の貯蔵可能な期間が短く、その時の製法はすぐに歴史から消えてしまいました。
②1853年、米国で試験的に開発が試みられました。この時は今のような粉末状ではなくケーキの様な形をしていたそうです。南北戦争で兵士達に配給されたりしたのですが、やはり保存に難が有り、成功しませんでした。
③1889年、ニュージーランド、インバーカーギルのコーヒー・香辛料販売業者のデイビッド・ストラング氏が「ソリュブル・コーヒー・パウダー（可溶性コーヒー粉末）としてインスタントコーヒーの作成法の特許を取得し「ストラング・コーヒー」として製品化したのですが、成功には
至りませんでした。
④1899年、米国に住んでいた日本人化学者の加藤サトリ博士が、緑茶を即席化する研究途上の揮発性オイルを使用してコーヒー豆の抽出液を真空乾燥させる技術を開発し、1901年のパンアメリカン博覧会にて「ソリュブル・コーヒー」として発表しました。1903年に加藤博士は特許を取得しましたが、結果的には商品化までは成功しませんでした。
2.商品化
①1906年、ベルギーから米国に移住したジョージ・コンスタント・ワシントン氏は様々な技術分野の研究に着手していた人物ですが、インスタントコーヒーの製法を開発し特許を取得しました。
②1909年、同氏によるインスタントコーヒー「Red E Coffee」の商品化が成功しました。「Red E Coffee」により一般消費者にインスタントコーヒーが飲まれるようになり、第一次世界大戦では米軍兵士達に配給され大人気でした。カフェイン効果で眠気覚ましにもなるコーヒーは様々な面において重宝されたのです。
3.世界中で飲まれるようになった契機
①「Red E Coffee」の成功後、いくつかのメーカーがインスタントコーヒーの製造販売を行いましたが、その中でもスイスのネスレ社が最も大きな成功を収めました。
②1920年代末期、ブラジルでコーヒー豆が大豊作となり、価格相場が大暴落しました。そのため農民達は困窮し、その事に苦慮したブラジル政府がネスレ社に余剰のコーヒー豆を使った加工食品の開発を要請。ネスレ社は「スプレードライ法」によるインスタントコーヒーを完成させました。
③1938年4月1日、ネスレ社はスイスで「ネスカフェ」として製品を販売し、すぐにフランス、イギリス、米国に輸出を始めました。これが世界中でインスタントコーヒーが広く飲まれる契機になりました。第二次世界大戦ではネスカフェが米軍の主要な飲料となり大量に消費され、戦後、兵士たちは帰国した後も、飲むようになり、より多くの人々に受け入れられる事となりました。
④1960年代、「フリーズドライ法」によるインスタントコーヒーが米国で販売され、風味や香りが良い事から人気を博しました。
真空凍結乾燥（フリーズドライ製法）
コーヒーの旨味が溶け込んだコーヒー液を、専用の機械でマイナス40℃まで冷やして冷凍。凍ったコーヒー液を細かく砕いた後、真空状態にすると、
凍ったコーヒー液から水分が蒸発し、乾燥させることができます、フリーズドライ方式は、乾燥の際に熱を加えないため、コーヒー液に溶け込んだ風味や
香りを損なうことがありません。
噴霧乾燥（スプレードライ製法）
濃縮したコーヒー液を、高温の乾燥塔で噴霧し、水分を蒸発させる製法です。乾燥塔の中に霧状にしたコーヒー液を噴霧し、落ちてくる霧状のコーヒー液に熱風を当てることで、下に落ちるまでに水分が蒸発します。その後、乾燥した粉を砕いて気泡の空気を取り除いてから、再び粒状に
加工することで、冷たい水でもすぐ溶けやすくしています。造粒化（ぞうりゅうか）といいます。
豆の素材
インスタントコーヒーでも「アラビカ豆」「リベリカ豆」「ロブスタ豆」の3種類が使用されています。それぞれどのような特徴があるのでしょうか。
味や香りに優れている「アラビカ豆」
アラビカ豆は原産地がアフリカのエチオピアで、花のような甘い香りが特徴です。現在世界のコーヒー豆生産の6割弱が「アラビカ豆」が占めており、インスタントコーヒーにも採用されることが多い品種です。味や香りのバランスが取れているため、コーヒーが苦手な人でも飲みやすい豆です。ただし、アラビカ豆は霜や乾燥・病害虫などにも弱いのが特徴となっており、栽培するのが難しいことから価格がやや高くなる傾向があります。
希少性に優れている「リベリカ豆」
リベリカ豆の原産地はアフリカのリベリアで、強いコクと苦みは一度飲むと忘れにくく、しっかりとしたボディを感じることができます。日本ではあまり見かけることが少ないため、希少性に優れている豆としてコーヒー通の間で知られています。飲みごたえがあるコーヒーを飲みたい方は、リベリカ豆から探してみるのもありです。
重厚な苦みが楽しめる「ロブスタ豆」
ロブスタ種の原産地はアフリカのコンゴ盆地で、苦味が強く渋みがあり、香りは麦茶に似た香ばしさが特徴です。少し癖のある豆であり、インスタントコーヒーではやや採用されにくい品種になります。癖の強さからストレートで飲まれることは少ないですが、練乳や砂糖・牛乳を加えて飲むかアラビカ豆とブレンドして飲む人が多い豆です。
健康面での不安
身体に良くないから、インスタントコーヒーは飲まないという方がいます。スペシャルティーコーヒーのようにグレードの高いコーヒー豆があるならば、グレードの低いコーヒー豆も存在しています。ディスカウント品、ローグレード、コマーシャル、というグレードです。これらのコーヒーは、コーヒーグレードの一番下の部分にあたるもので、最も多く市場に出回っています。ローグレードのコーヒーは、商品で言うと、「缶コーヒー」「インスタントコーヒー」「安いレギュラーコーヒー」にあたります。特に缶コーヒーやお湯で溶かして飲むインスタントコーヒーは、豆の原型をとどめていません。
原型をとどめていないということは、どんなコーヒー豆で作られているか消費者は視覚確認ができないということです。
欠点豆の含有率が高い
自家焙煎のコーヒーショップでは手作業で取り除かれますが、市販の安いコーヒー豆はどうでしょうか。コーヒー焙煎士の方が実際ドラッグストアに並んでいた安いコーヒー豆の欠点豆の混入率を測ってみたところ、500g中、なんと100gが死豆やカビ豆、虫食い豆があったと報告されています。他にもスーパーで売られている100gあたり215円のコーヒーは、3分の1が欠点豆だという結果も出ています。大量に低コストで販売されるコーヒー豆は、どうやら一粒一粒まで気を使われて販売されていないようです。そしてこの欠点豆を飲み続けることで体調に異変を生じることが報告されています。
化学物質の存在
一般的なコーヒー豆の栽培時には大量の合成石油系肥料・化学肥料を使っています。体にはもちろん、土壌汚染や水源汚染につながることはご存知だと思います。しかし、一般的なコーヒー豆に使われる化学物質は栽培時だけではありません。最も怖いのが、輸入の際に行われる「燻蒸（くんじょう）処理」です。コーヒー豆は100%が輸入品です。コーヒー豆は食品ではなく、植物として輸入されます。農林水産省では、植物に有害な動植物の駆除、有害動植物の蔓延防止、農業生産の安全及び助長を図ることを目的とする「植物防疫法」という法律があります。
日本には生息していない害虫を国内に運び込まないように、検疫の際に殺虫処理をする、これが燻蒸処理です。燻蒸に使われる化学薬剤は、私たちが普段害虫退治に噴射する商品以上の毒性を持っています。コーヒー豆における燻蒸処理は、コーヒー豆を麻袋に入れて非常に強力な殺虫剤をコーヒー豆に浸透させます。コーヒー豆の内部に入り込んでいる害虫を駆除できるよう、24時間から72時間という時間をかけてじっくりといぶします。燻蒸処理は「害虫の有無にかかわらず」行います。燻蒸処理に使われる薬品は「臭化メチル」というものです。（オランダ政府からは、臭化メチルは発がん性の疑いがあると劇物指定されています）。臭化メチルは空気に触れると気体となって蒸発すると言われていますが、微量ながら成分は残ります。コーヒー豆の内部にも浸透させ殺虫されていると知ると、一般的なコーヒー豆の安全性は疑問視されます。こういった事実を知らずにコーヒーを選ぶと、私たちの体に有害物質が蓄積されていきます。しかし、燻蒸処理をしないで輸入されるコーヒーがあります。それが、有機JAS認証を受けた、オーガニックコーヒーです。栽培時に有機農法で育てられたのに輸入の段階で化学薬品を使われてしまったらオーガニックを名乗れません。
オーガニックコーヒー
安心できるオーガニックコーヒーを飲むために『豆栽培から消費者に届くまで薬剤にさらされていない』という2つの証明書を確認しましょう。
◆有機JAS認定
◆非燻蒸証明書
注意していただきたい点は、「無農薬」=「有機栽培（オーガニック）」ではないということです。有機JAS認定は４つの段階があります。
１、生産者による認定
２、輸入業者による認定
３、小分け業者による認定
４、製造業者による認定
有機JAS認定は、この4つの過程のどこかで化学薬品で消毒された場合、オーガニックを名乗ることはできません。しかし、無農薬とだけしか表示のない商品に消毒が施されていても「無農薬」として販売されています。認証のない場合、実際に土壌に農薬が残っていたり、農薬を散布しているほかの畑から飛散していたりします。
有機JAS認証団体からも、無農薬という表示は原則禁止されていますが、強制力はまだまだのようです。
・有機栽培＝オーガニック認証あり
・無農薬栽培＝オーガニック認証なし
である点を心に留めてください。
適量
おいしいインスタントコーヒーを入れるには、一般的には、ティースプーン山盛り1杯＜約2ｇ＞にお湯＜140ml＞が適量です。ただ、山盛り1杯にこだわる必要はありません。疲れたときは濃いめ、お菓子と一緒の時は薄めなど、個人の好みやその時々で加減してみてください。インスタントコーヒーは、そのときどきで好きな濃さに出来るのが、とても良いところです。
インスタントコーヒーの欠点は
インスタントコーヒーの良さは、なんといっても手軽さですが、その欠点は致命的ともいえる味の悪さです。 それはインスタントコーヒーがコーヒー液を抽出した上で脱水するという工程を得るため、どうしてもその過程で酸化しやすいということなのです。まずいと感じる一番の原因は香りです。 コーヒーは、「挽きたての豆で淹れたての状態」が一番美味いと言われます。 インスタントコーヒーの場合、コーヒー豆から抽出後、その抽出液を加工して粉にしています。 この過程で香りはどんどん失われてしまうのです。
淹れ方へのこだわり
インスタントコーヒー、誰が淹れても、どうやって淹れても、同じ味だと思っていませんか。 NHKの番組「ためしてガッテン」で紹介された「インスタントコーヒーが10倍美味しくなる淹れ方」を試してみると、これが驚くほど美味しいのです。
淹れ方のポイントは（コーヒーカップ1杯分）、
①お好みのインスタントコーヒーをティースプーンに山盛り1杯で投入します
②ティースプーン1杯分の水を入れて、ダマがなくなるまでスプーンでよく混ぜます
③熱湯140ccを注いて完成です
ポイントは熱湯ではなく「水」で溶かすことです。なぜ水で溶かしてから淹れると美味しくなるかですが、「ためしてガッテン」によると、「コーヒーの粉にはデンプンが含まれているため、いきなり熱湯を注ぐと、粉の表面のデンプンが固まってダマとなり、粉っぽい味になる」ということです。
人気のインスタントコーヒー
・ネスレ日本／ スターバックス：プレミアム ソリュブル ブロンド ロースト
・ネスレ日本／ スターバックス：カフェ モーメント スムース
・ネスレ日本／ スターバックス：カフェ モーメント ブライト
・ネスレ日本／ NESCAFE GOLD BLEND：ネスカフェ ゴールドブレンド
・ネスレ日本／ NESCAFE：ネスカフェ エクセラ
・スターバックスコーヒージャパン／ Starbucks：ヴィアR コーヒーエッセンス パイクプレイスR ロースト
・Blue Bottle Coffee／ ブルーボトルコーヒー インスタントコーヒー
・TO_PREMO／ 01 スペシャルティインスタントコーヒー
・UCC上島珈琲／ UCC：ザ・ブレンド 114
・UCC上島珈琲／ UCC：クラスワン
・セブンイレブン・ジャパン／ セブンプレミアム：いつもの珈琲
・ネスレ日本／ NESCAFE GOLD BLEND：オリジン ホンジュラスブレンド
・クライス／ エクスプレスコーヒー
・ドトールコーヒー／ インスタントスティックコーヒー ブラック
・ドトールコーヒー／ ドトール 香り豊かなおいしい一杯
・味の素AGF／ Blendy：ブレンディ
・味の素AGF／ ちょっと贅沢な珈琲店：スペシャル・ブレンド
・味の素AGF／ MAXIM：マキシム インスタントコーヒー
・キャメル珈琲／ カルディオリジナル：カフェカルディ ザ・マイルド
・Mount Hagen／ オーガニック フェアトレード インスタントコーヒー
21. アイスコーヒー
21.アイスコーヒー
粉、湯、氷の量の目安
濃いコーヒー6 ： 氷4 と覚えると良いでしょう。
◆氷を後から加える方法 400ccの作り方
①40ｇのコーヒー粉で、通常どおりドリッバーで抽出します
②抽出されたコーヒーが2杯分（240ml）の目盛りまできたらドリッパーを外します。
③氷160gを入れて急冷する
急冷用の氷は8個～9個（160ｇ）で、だいたい400mlの目盛りまで入れるのが目安です。氷を入れたら片方の手でサーバーをおさえて、スプーンでかき混ぜてください。カラカラという音がなくなるまでしっかりと溶かします。手で触って、サーバーが冷たいと感じられたらOKです。急冷は香りを封じ込め、透明度のあるコーヒーを楽しむために重要な手順になるので素早く行いましょう。
④グラスに注いで、さらに適量の氷を加えます
お好みのグラスに氷を入れておき、サーバーからアイスコーヒーを流し入れます。
◆氷へ直接落とす抽出法 600㏄の作り方
①サーバメモリ600CCラインより少し下まで氷を詰める
②コーヒー粉は50～60ｇ
③氷に直接掛けて最短で冷やすことを心がける ※サーバも冷やしておくとベスト
④濃い目に抽出しておき、コップの氷と合わさると調度よい濃さになる
⑤1～2時間、冷蔵庫で寝かせておくと、コク・まろやかさが出る
※臭いが飛ばないようにフタをしておく
急冷法のアイスコーヒーと水出しアイスコーヒーの味の違いとは
急冷法のアイスコーヒーは、香り高くキリッとした苦味があり、しっかりとした味わいであり、水出しアイスコーヒーは、苦味が強くないため、まろやかな味わいとなります。急冷法を使ったアイスコーヒーは、熱いお湯を使って濃くいれたものを氷で冷却するため、しっかりとした味わいが楽しめます。きりっとした苦味を楽しみたい人向けです。水出しコーヒーは低い温度で時間を掛けてコーヒーの成分を引き出すので、苦味があまり強くなく、口当たりが柔らかいのが特徴です。
アイスコーヒーに使用する豆（粉）の特徴
深煎り、極深煎りの豆（粉）を使用します。アイスコーヒー専用の豆、もしくはフレンチロースト以上のものを使用します。アイスコーヒーをいれる場合、ホットコーヒーの時よりも少し多めに粉を使用します。（コーヒー粉10ｇに対してお湯100㏄）理由は、抽出後の急冷と、グラスに入れた際の氷が溶けてもしっかりした味を出すためです。
水出しアイスコーヒーのおすすめの豆（コーヒーバック）
水出しアイスコーヒーは「香味まろやか水出し珈琲」等、お勧め商品が揃っています。水に最短４時間つけておくだけで、水出しコーヒーができあがります。バックタイプのアイスコーヒーのためお手軽なのも特徴です。
アイスコーヒーを楽しめるアレンジレシピ
◇アイスカフェオレ
1.ポーションシロップをグラスに2つ入れます
2.グラスの中に勢いよく1／3ほど牛乳を入れ、シロップとよく混ぜます
3.氷を入れます。牛乳の表面に氷の頭が出るくらいに入れるのがポイント
4.コーヒーを少しずつゆっくりと入れます。氷に沿わせるイメージで入れるときれいにツートンになります。層になっていることを確認しながら、1：1の割合で注いでください。牛乳だけでなく、アーモンドミルクや豆乳などの植物性ミルクと割っても相性が良いです。
◇アイスコーヒーの炭酸割り
1.ポーションシロップを１つ入れます
2.水出しアイスコーヒーを90ml注いでシロップとよく混ぜてください
3.氷を適量入れます
4.炭酸を氷に沿わせながら30ml注ぎます。3：1の割合を意識すると見た目もきれいにできあがります。微炭酸のものを入れるのも爽やかさがより一層引き立ちます。のど越しもとても良いため、暑い日におすすめのレシピです。
◇その他アレンジレシピ
アイスコーヒーの種類Ａとおすすめの割りものＢ
Ａ：しっかりと飲み応えのある苦味タイプのアイスコーヒーの場合
Ｂ：乳製品（牛乳、豆乳、アーモンドミルク）や練乳キャラメルや、チョコレートソースなど粘度感のあるもの
Ａ：水出しアイスコーヒーやすっきりしたタイプの（苦味が少ない）アイスコーヒーの場合
Ｂ：炭酸、ミント、グレープフルーツジュース、ミントを叩いて入れるとさらに爽やかに
Ａ：酸味の強いアイスコーヒー
Ｂ：柑橘系のジュース、コアントロー（オレンジ）、キリッシュなどのリキュール系
◎ご案内
ホームページ内の「シンプルコーヒー楽（がく）」でも、「謎深き飲み物よ、アイスコーヒー」として紹介しています。内容は以下。
・冷たいコーヒーとアイスコーヒーは別モノ
・ドリップ式アイスコーヒーについて
・クリームダウン
・コールドブリューコーヒー
・ダッチコーヒー
・砂糖とミルクの順番
・達人の技
20. 水出しコーヒー
20.水出しコーヒー
起源・特徴
水出しコーヒー（Cold Brew Coffee -コールドブリューコーヒー）は、ダッチコーヒーとも呼ばれます。オランダ語のようですが、起源はインドネシアだと言われています。インドネシアでは、20世紀初頭に独立運動が起こり、第二次世界大戦中は日本軍政にあったわけですが、それ以前は16世紀頃からオランダ統治下にありました。水出しコーヒーの始まりには諸説あるのですが、時代的に『ダッチ = オランダ』というキーワードが関わっていたことは確かなようです。
戦前のインドネシアでは、少量の濃いコーヒーにミルクをなみなみと注いで飲んでおり、その濃いコーヒーの抽出方法として、細かく挽いた粉に水を含ませて一晩放置するというものでした。そしてこの淹れ方に興味を示し、再現しようと試みたのが、京都の老舗「はなふさ」のマスターです。彼は当時、京都大学の科学専攻の学生に協力を仰ぎ、水出しコーヒーの器具の開発も行ないました。また、水出しという技法そのものが出来た背景には、当時のインドネシアで主に栽培されていたコーヒーの品種がロブスタであったためという説もあります。
ロブスタのコーヒーの特徴は以下の通りです。
・苦みが強い
・病気に強く栽培しやすい
・ベトナム、ブラジル、インドネシア、コートジボワールが主な産地
・コモディティグレードとしての流通量が多い
・単体ストレートで飲まれることはほとんどない
・カフェイン量が多い
つまり、ロブスタ種は強い雑味があり、これをなんとか美味しく飲めないものか、と考案されたのが『水出しコーヒー』だったうわけです。
水出しコーヒーの淹れ方
水出しコーヒーの淹れ方は、大きく２通りあります。ひとつは、挽き豆を水に入れて数時間後に濾過する方法。もうひとつは、挽き豆に水を一滴ずつ滴下する方法です。前者はフレンチプレスで作ることもできますし、不織布などのバッグ入れた挽き豆を水を入れたポットに投げ込み数時間抽出するという方法も一般的です。室温でも冷蔵庫でも、どちらでも抽出できるため、とても簡単に楽しめることが特徴です。
フレンチプレスで作る 簡単水出しコーヒー
1.挽き豆をフレンチプレスに入れる
2.水を注ぎ軽く混ぜる
3.蓋をして約8時間抽出する
4.蓋を外して軽く混ぜる
5.プランジャーを押し下げる
6.ペーパードリッパーで漉す
7.来上がり
後者の挽き豆に一滴ずつ滴下する方法は、専用の滴下式器具が必要となります。そのため、喫茶店などで楽しむ特別なコーヒーというイメージがありますが、最近では小型の家庭用も販売されています。こちらは抽出自体が演出感のあるものなので、見る目を楽しませてくれます。
水出しコーヒーの味の特徴
水出しコーヒーの味の特徴ですが、水を使ってゆっくりと時間をかけて抽出するため、良質な甘味と柔らかい苦みが特徴として引き出され、嫌な苦みやエグみは抑えられます。丸みのある柔らかい飲み心地と風味は、水出しでしか味わえないものとなります。逆に、水出しコーヒーのデメリットとしては、抽出に時間がかかることと、お湯ほど成分が抽出されないので、酸味が引き出しきれないことがあります。また、コーヒー豆の品質も良いものでないと、嫌な香りが出てしまうことがあります。
19. ジャンピングという指標
19.ジャンビングという指標
紅茶を淹れるとき、「ジャンピング」という言葉を耳にします。ポット内のお湯が対流して茶葉が舞い踊っているあの様をいいます。このジャンピングはお湯の浸透速度だけでなく、味に影響を与える重要な指標なのです。美味しい紅茶を淹れるためには、空気をたくさん含んだお湯が大切だとか、酸素を多く含んだお湯が美味しいとか、言われています。まず、お茶から最も良い味を引き出すためには、水は酸素を含んでいなくてはなりません。水は沸かされるたびに酸素は減少しています。NHKの番組では、「茶葉に空気が付いて対流が起こり美味しい紅茶に必要なジャンピングが起こる」と解説していました。では「空気」と「酸素」では意味が異なるのでしょうか。空気の成分の78% は「窒素」です。ですから「窒素」が影響している可能性も有るのです。「窒素」は一般に不活性で、化学変化を起こしにくい気体ですので、窒素が紅茶の美味しさを変化させるとは思えません。逆にその不活性を利用して、通常起こる反応を押さえることで、通常とは違う紅茶になる可能性も有るといえます。血圧を下げると言われているギャバロン茶はその窒素の嫌気性を利用してお茶を変化させているのです。
空気の成分の約78%が窒素だということは説明しましたが、酸素は約21%、そして残りの多くがアルゴンガスで約0.9%、二酸化炭素は約0.03%と微量です。しかしほんの少しの二酸化炭素によって、水のｐＨ(酸性度、アルカリ度)が大きく変わることは良く知られています。
水は、沸騰させると、どんどん空気が抜けていきます。当然、空気の成分である二酸化炭素もどんどん抜けていきます。そのために沸騰させ続けていると、お湯の性質は、中性からアルカリ性へと変わっていきます。
・沸騰していないお湯⇒ pH = 7.8
・沸騰したてのお湯 ⇒ pH = 8.3～8.5
・沸かしすぎのお湯 (約１０分間沸騰させた)⇒ pH = 9.0～9.2
このように、二酸化炭素によって水の性質が変わっていくため、二酸化炭素が紅茶の美味しさに大きく関係している可能性も大きいのです。ある有名な実験室にて、沸かし抜いて空気を殆ど抜いたお湯に改めて、空気、酸素、二酸化炭素の３種類のガスを吹き込んで、酸素比率の高いお湯、二酸化炭素比率の高いお湯を作り出し、紅茶を淹れて飲み比べたそうです。抽出後に紅茶の空気成分はどんどん変わっいくので、味自体も時間と共にどんどん変わっていきます。特に変化の速いのは二酸化炭素だそうです。沸きたての新鮮なお湯で入れた美味しい紅茶に近いのも、二酸化炭素を吹き込んだ紅茶です。一方、酸素を吹き込んだお湯で淹れた紅茶は、どんどん渋くなったそうです。二酸化炭素の場合は、入ったり抜けたりして味が戻るような感覚もあるのですが、酸素の場合は成分を酸化させ、固定してしまうような感じで、一旦渋くなると元には戻らないようです。結果として、何が紅茶を美味しくさせているかは判りませんでしたが、酸素は紅茶を美味しくさせるのではなく、渋くさせているようです。しかし、この渋さは、ミルクティーに非常に合うのです。ミルクティーが基本のイギリスでは、以下の公式な記述「お茶から最も良い味を引き出す
ために、水は酸素を含んでいなくてはなりません、もし水が一度ならず沸かされるなら、これは減少しています。」という表記は、正しいのです。でも、ストレートティーの方が多い日本では、美味しい紅茶に必要なのは「空気」と言うべきでしょう。
そして一番美味しいのは、ストレートの場合、沸かしたての新鮮なお湯で淹れた紅茶です。どこの茶園でも、どこのティーオークションでも、「沸かしたての新鮮なお湯」でテイスティングしているのです。つまり、沸かしたての新鮮なお湯で一番美味しいように紅茶は作られているということです。しかし沸かしたてでも、沸かす前の水に空気が少なかったらＮＧです。たくさんの空気（湧いたときに一定となる量）を含んだ水が必要です。そして、その空気の状態を判るように見せてくれているのが「ジャンピング」という現象なのです。その動きから抽出速度や味自体に影響する空気の状態を明確に見せてくれる重要な指標と言えます。