日記
コーヒーの栄養価 炭酸ガス
◆コーヒーの栄養価
コーヒー（液体）の約99％は水分です。たんぱく質や脂質なども含まれていますが極わずかで、コーヒーから栄養を摂ることはまず出来ません。もちろんブラックコーヒーならカロリーも殆どありませんから、栄養を摂取できない反面、カロリーを気にすることもありません。
■炭酸ガス
コーヒー豆を焙煎すると、加熱による化学反応で炭酸ガス(二酸化炭素ガス)が発生します。この炭酸ガス(二酸化炭素ガス)は、コーヒー豆の脂質中に溶解したり、焙煎によって発生したコーヒー豆内部の細孔の表面に吸着されたり、細孔内の隙間に潜んでいたりと、焙煎したコーヒー豆の内部に存在しています。そして、この焙煎コーヒー豆内の炭酸ガス(二酸化炭素ガス)は、時間の経過とともに外部に放出されて行きます。コーヒー豆を焙煎することで発生する二酸化炭素ですが、深煎りの焙煎コーヒー豆だと、１ｋｇにつき約１０リットル発生していると考えられています。
この焙煎コーヒー豆に含まれている二酸化炭素(炭酸ガス)は、時間(or日数)の経過とともに焙煎コーヒー豆から放出されます。
最初の２４時間はものすごく素早く、それから１週間くらいは素早く、それ以後の数週間は徐々に、焙煎コーヒー豆から放出されます。焙煎コーヒー豆から二酸化炭素(炭酸ガス)が放出される期間を、脱ガス期間と呼んでいます。二酸化炭素(炭酸ガス)は、焙煎コーヒー豆を酸化から守っています。二酸化炭素(炭酸ガス)が焙煎コーヒー豆から放出されて、焙煎コーヒー豆に含まれている二酸化炭素(炭酸ガス)の量が少なくなるに従って、最初の頃は焙煎コーヒー豆の熟成が進行して、一定の期間が経過すると劣化が開始されるようです。
珈琲の粉に湯を注ぐと、ぷくぷくと泡が出て、全体がふっくらと膨らみますが、泡がたくさん出たり、大きく膨らんだり、時には凹んだり様々です。この泡の正体って何だかわかりますか、泡の中身＝焙煎豆の中に閉じ込められていた二酸化炭素なんです。抽出する際に生じる泡は、良く見るときめ細かい泡、大きな泡、ほとんど泡なしなど、いろんな種類の泡が出ています。これは、泡の中身である二酸化炭素の出方の違いなのです。焙煎したばかりの豆は、大量の二酸化炭素を含みます。よって、その豆で抽出すると大きな泡が出ます。この場合、二酸化炭素がお湯と粉の接触を妨げ、いつもより薄めの珈琲が抽出されることが多いんです。よって、焙煎したての「一番新鮮な豆＝一番美味しい状態」ではないことが多いといえます。では、一番おいしい状態はいつなのでしょうか。一般的に、焙煎したての豆を一晩おくことで、適度に二酸化炭素が抜けて最良の状態と言われてます。逆に、焙煎してからかなり時間が経過した豆で抽出すると、泡の出が悪く、粉がふくらまずに凹みます。これは二酸化炭素が少ないときに起こる現象なんです。つまり、二酸化炭素が適度に含まれた状態で抽出すると美味しい珈琲が抽出できるといえことです。それは粉の中心部分がふっくらと膨らむ状態です。