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Ｌ．Ｇ．Ｆ．

 ◆クリームダウン

 コーヒーが濁るのは、コーヒーの成分であるカフェインとクロロゲン酸の中に、低温では溶けにくい物質（タンニン等）があり、コーヒー液の温度が下がると、その両者が重なって複合体が出来、それが不規則に集まって固まっていくために濁って見えるというものです。この濁りを防ぐためには、下記に注意してください。

 (1)　熱いコーヒーが冷めていく段階で濁ってきますので、抽出器具やサーバーは事前に温めておくこと（どうせ冷やすのだからと、手を抜かない）

 (2)　抽出時のお湯の温度が低すぎると時間を経過しなくても、コーヒーが濁ることがあるので、一度沸騰したお湯を落ち着かせてから使用すること

 (3)　コーヒーの抽出液を氷等で急冷するとクリアなアイスコーヒーになります。時間をかけて冷まさないこと

 (4) 熱いうちに少量の砂糖をいれると濁りにくい　⇒　化学的な根拠を探しています

 因みに、クロロゲン酸とは、コーヒー豆中に5％～10％ほど含まれるポリフェノールの一種です。脂肪の蓄積を押さえたりアンチエイジング（酸化防止）の効果があり、美容への効果が期待できます。ちなみに、タンニンとよく似た働きをするクロロゲン酸は熱の影響を受けやすく、焙煎することにより減少することが確認されています。

 ◆コールドブリューコーヒー

コールドブリューとは

COLD（コールド）＝低温、BREW（ブリュー）＝抽出。その名の通り、水で抽出したコーヒーのことです。普通のアイスコーヒーは、お湯で抽出してから氷で急冷しますが、コールドブリューは低温の水に直接豆を浸して長時間かけて抽出します。お湯で抽出すると油分とともに苦味や雑味が出ますが、低温の水でゆっくり抽出することで、コーヒー豆本来のうまみと香りを引き出し、雑味のないスッキリとした味わいに仕上がります。また、コールドブリューは、浅煎り豆を使ったものも多く、酸味があるフルーティーな味わいが特徴です。

専用ポット

各社メーカーから様々な商品が販売されています。価格は、1000円から１万円程度。自分で豆から選んで作りたい人向けです。「水出しポット」と言われています。選ぶポイントは、容量で選ぶ、形状で選ぶ（持ち手付き、冷蔵庫への収納）、容器の材質（ガラス、プラスティック）、デザイン、ブランドで選ぶなどでしょうか。後で述べますが、アイスコーヒー用のバッグで作る場合は、冷蔵庫に収容さえできればどんな容器でもかまいません。

使用する水

水出しコーヒーは、使用する水でかなり出来上がりの味が左右されますので、カルキの多い水道水ではなく、ミネラルウォーター（軟水）やウォーターサーバーの水を使うのがおすすめです。また、わざわざ飲料水を買ってこなくても、沸騰した湯を常温まで冷まして利用すれば大丈夫です。カルキは飛ばしておかないと抽出後の味に悪い影響が出るので、そのままの水道水を利用しないことです。また、水温は常温が適しています（２０℃程度）。水温が低すぎるとコーヒーの粉から成分を十分に抽出できず味わいが軽くなってしまいます。水出し緑茶や紅茶の水出しであれば、冷たい水を用いることで渋み成分のカテキンの抽出を抑制させ、まろやかな味わいとすることができます。コーヒーで同じことをやってしまうとせっかくのスペシャルティコーヒーの香りや旨味が未抽出となり易く、濃度が薄くなってしまうのです。

粉の焙煎度、粒度

深煎りの中細挽きが適しています。水出しコーヒーは氷を入れて飲むことが多いので、氷が解けて薄味になってしまうからです。しかし、海外のコールドブリューコーヒーは浅煎りでフルーティーに飲むことも多いようですので、焙煎度は自分の好みに合わせたもので良さそうです。

粉と水の量

基本となる粉と水の目分量ですが、HARIO（ハリオ）のフィルターインコーヒーボトルの説明書では、水約700mlに対して、コーヒー粉は55gと書いてあります。メモリの最上750cc、2番目が600cc、注ぎ口からゆっくりと水700ccを注ぎます。

抽出時間、粉の取出し

8時間ゆっくりと抽出します。苦味が苦手な人は６時間ほどで取り出してもおいしく飲めます。このあたりはコーヒー豆の挽き方（細かさ）にもよるので、味見をしながら試してみてください。抽出が完了したら冷蔵庫から取り出し、フィルターを取り出しておきましょう。そのまま使っていたら苦くなってしまいますので注意が必要です。それと、フィルターを取り出したら見た目の量がけっこう減っています。フィルター内のコーヒー豆に吸収されてしまうためです。水を少なく入れてしまうと、できあがった際に飲む量が予定どおりでなくなってしまうので、一度に数人が飲む場合は抽出量に気をつけてください。氷を入れないので味が薄まりません。抽出しながら冷やすことができるというのは便利です。また、豆が新鮮なほど、水が浸透しにくく、抽出に時間がかかります。ハリオの説明書には、8時間以上置くとありましたが、一日かけての抽出でも良いようです。新鮮な豆で時間をかけて抽出したコーヒーはとてもおいしいです。達人のレシピには、抽出時間は１２～１６時間と書いてあります。その日の好みで抽出濃度（浸漬時間）を簡単にコントロールできるのがコールドブリューの醍醐味です。

 ・浅煎り…16時間　　 ・中浅煎り～中煎り…14時間　　  ・中深煎り…12時間

ちなみに米国の有名ロースター『STUMPTOWN COFFEE ROASTERS』では水出しコーヒーの抽出時間を14-18時間で推奨しています。そして20時間以上の浸漬時間は木質の雑味が出るため避けるべきだとのこと。また美味しく飲める期間を１週間程度としています。

賞味期限

深煎りの効果は、苦みを和らげ軽やかな味を演出し、特有の濃度感もあり、そのまま２~３日かけても美味しさを持続します。お湯でいれたコーヒーの酸化の足は早く、水だしでは遅いということです。それは、コーヒーに含まれるカフェインやタンニン、油分が抑えられるためと言われています。

歴史

この製法の始まりは、１９世紀のオランダの領地にて美味しくないコーヒーをどうにかして飲むために考えられたといわれています。旧オランダ領インドネシア産の珈琲豆。主にロブスタ種と言われるコーヒー豆で、日本では、そのまま飲む珈琲としては出回らず、ブレンドコーヒー豆に入れられ味のアクセントとして使用されたり、インスタントコーヒーに使われています。独特の香り、強烈な風味特性は、ものすごい個性です。通常の抽出では、強烈な味が消えず、とても飲みにくいコーヒーでした。その珈琲の個性をまろやかにする方法として考えられたのが水だし方法。現在では、専用の器具も開発され、良質な珈琲豆を専用に焙煎し、味や香りを楽しむ方法として広まりました。

水出しコーヒーバッグ

一番手軽なものは、水出しコーヒーバッグです。専門店で販売しています。

1.入れ物にバッグを入れる。冷蔵庫に入るサイズなら何でもOK

2.水を注ぐ、1バッグに対して、水（常温）を500ml入れる

3.冷蔵庫に入れる。4～8時間おいたら、飲み頃です。好みに応じて時間を変える

4. 抽出後はポット内のバッグを取り除く

濁り

水だしポットは、水と粉を直接漬け込むタイプであり、付属フィルターの透過性が濁りと関係します。ペーパーや布で濾すよりもフィルターの目が粗いため性質上、濁りが出やすい傾向にあります。具体的には、

・コーヒーの粉を濾す際に、水中にコーヒー粉が混じってしまった。

・濾し切れなかった、粉の微粉が混じった

・水によるもの。硬度のたかい水によってミネラル分が出て濁った

などです。微粉や珈琲の粉による濁りは、ペーパーや布で濾すとある程度クリアになります。水出しは、水と粉の接触面積によって味の濃度感が変わるため、フラットな味に近づきます。濁っていても好みの味ならば、悪影響と考えないでその味を楽しんでください。専門店の水だしバッグは、目が細かく微粉をキャッチしてくれるタイプであり、安心して使用できます。そしてプロの味付けです。

健康に

水出しコーヒーを飲む利点として、肝臓がんの予防に良いとされるクロロゲン酸が多く抽出されるのが水出しコーヒーの特徴です。お湯で抽出すると豆に残ってしまいますが、水出しする事でクロロゲン酸をしっかり水に抽出することができます。

 ◆ダッチコーヒー

滴下用の器具を使用し、時間をかけてゆっくりと抽出します。上部の球体に水を入れると、そこから下のコーヒー粉に1分間に1滴ほどのゆっくりとした間合いで水が落とされます。器具にもよりますが、おおよそ4人分ができあがるのに、8時間はかかります。通常のコーヒー抽出のように、「熱」や「圧力」を使わないので、コーヒー本来の香りやコクだけを抽出し、雑味や苦みを抑える効果があると言われています。時間がかかるので「飲みたい」と思ったときに作るのではなく、前もって作っておく必要があります。

発祥の地はインドネシア

ダッチコーヒーの「ダッチ（Dutch）」は、オランダ国を意味する言葉です。しかし、ダッチコーヒー発祥の地は、オランダではありません。17世紀のはじめにオランダが設立した世界初の株式会社「東インド会社」は、当時の領地だった東南アジアの島国インドネシアにも進出しました。その頃、インドネシアで栽培されていたコーヒー豆は、苦味の強い「ロブスタ種」と呼ばれる品種で、コーヒー文化が根づいていた西洋の人々の口には合わないものでした。ロブスタ種から美味しいコーヒーを抽出するために、インドネシアに駐在していたオランダ人は知恵をしぼります。そして考案された抽出方法が「水出し」の技術だったのです。最初は、砕いたコーヒー豆を袋に詰めて、木の枝に吊るし、水をかけてゆっくりと濾過していたそうです。豆本来の独特な苦味や雑味を抑えた水出しコーヒーは、考案者にちなんで「ダッチコーヒー」と呼ばれるようになりましたが、オランダ本土での一般的な淹れ方ではありません。

焙煎度、分量

少し苦みの強い、深煎りのコーヒーがダッチコーヒーにお勧めです。分量は法則どおりに説明すると、100ccあたり8g（8掛けの法則）と水出しの基準（通常の1.1～1.2掛け）です。200ccなら18g～20g程度です。

味わい

通常のアイスコーヒーは、お湯を使ってドリップしたコーヒーを冷やして作られます。一方、ダッチコーヒーは、最初から水を使ってゆっくりと抽出することから、コーヒー独特の苦味と酸味が軽減され、コクのある甘みと丸みを味わうことができます。コーヒー豆の風味をそのまま活かしたアイスコーヒーに仕上がることから、豆本来の良さや焙煎の深浅がダイレクトに反映されるようです。やさしい口当たりとも例えられます。

カフェイン量

カフェインは、コーヒーを淹れる際に水温が高いほど多く抽出されるという特徴があります。つまり、水でコーヒーを抽出するダッチコーヒーは、理論上、通常のコーヒーよりもカフェイン含有量が少なくなります。しかし、通常のアイスコーヒーは、お湯でドリップしたのちに大量の氷を入れて薄めて作りますが、ダッチコーヒーは粉量が多めで薄めないので、最終的には1杯に含まれるカフェインの量はさほど少なくならないとも言われます。