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Ｌ．Ｇ．Ｆ．

◆味変の演出

３.純度ライン

③配合テクニックⅠ

＜豆の持ち味＞　ブレンドするにあたり、代表的な豆の持ち味を紹介します。

◆コロンビアの「コク」

コクとは豆に含まれている脂質(オイル)がもたらす旨みと余韻です。他の豆との相性もよくブレンドすることで相棒の味を活かしつつマイルドに仕上げます。

◆ブラジルの「苦み」

ブラジルは苦みが特長的ですが、酸味も併せ持つのでバランスのとれた豆です。酸味の強い豆とブレンドすると酸味を緩和してスッキリした後味となり飲みやすくなります。

◆グァテマラの「芳香」

苦みが特有の豆ですが、ブレンドすると芳香を際立たせる効果があります。

◆モカの「酸味」

モカは、フルーティな酸味(レモン・ライム)とチョコのような甘みが特長です。また酸味は他の豆の欠点を抑える働きもあります。

◆その他の豆

キリマンジャロは、フローラル(花)な甘酸っぱい香りと強い酸味が持ち味です。またマンデリンはブラジルよりも強い苦みを持つ豆です。ハーブやシナモンのような独特の香りを有します。

＜混ぜるタイミング＞

生豆のままブレンドして焙煎する方法を「プレミックス」と呼びます。これに対し一種類ごとに焙煎した後でブレンドする方法を「アフターブレンド」といいます。手間はかかりますが、より繊細な味わいや香りを表現することができます。

◆味変の演出

３.純度ライン

④配合テクニックⅡ

◆2種ブレンド ⇒ 基本となる豆の特長を活かしさらに風味を加えます

・ブルーマウンテン＋コロンビア(7:3)　　・グァテマラ＋マンデリン(9:1)  　・グァテマラ＋ブラジル(4:6)　等

◆3種ブレンド、4種ブレンド ⇒ 個々の長所を活かし短所を補います

・「バランス」⇒ モカ＋コロンビア＋ブラジル(3:4:3)

・「苦み」⇒ マンデリン＋ブラジル＋グァテマラ(6:3:1)

・「バランス」⇒ モカ＋コロンビア＋ブラジル＋マンデリン(2:4:3:1)

・「酸味」⇒ モカ＋コロンビア＋ブラジル＋グァテマラ(2:3:3:2)

・「コク」⇒ コロンビア＋ブラジル＋マンデリン＋グァテマラ(4:2:2:2) 　等

これを読んでおられる方はご自身でブレンドした経験はないと思います。お店で上手にブレンドした豆を買えばよいのですから・・・・。ということで我家におけるブレンドの必要性を紹介します。

①実験的な夢のブレンド

どこにも売っていない組み合わせを試します　⇒ ブルマン＋ハワイコナ、ゲイシャ＋イリガチェフ

②エスプレッソの味変

深煎り極細挽きのエスプレッソ抽出用の豆にモカ浅煎り豆を加えます

③残り豆の整理

少量ずつ残った豆は、寄せ集めてブレンドします。では、偶然に生まれた我が家一押しのブレンドを紹介します。

①エスブレッソ用に調合したハイロースト豆 ⇒

ブラジル＋コロンビア＋キリマンジャロ

②エチオピア ゲイシャ(ゲイシャ種のルーツ、安価)をミディアムロースト

  ①を24g、②を10g、水450cc 、で3杯分を抽出します。フルーツ系の酸味と高焙煎による苦味がマッチした一杯です。

◆味変の演出

４.変身度ライン

ストレートコーヒーこそ王道という考えもありますが、様々なバリエーションをＴＰＯで楽しむことも有意義です。ところで皆さんはコーヒーに何を加えますか。砂糖、コーヒーフレッシュ、動物性ミルク、塩、牛乳、豆乳、はちみつ、バター、ウィスキー等でしょうか。一般的に何も加えないコーヒーをブラックコーヒーと呼びますが、砂糖だけを入れても色は黒いままですのでブラックとして扱うこともあります。海外ではブラックコーヒーを注文しても「砂糖は入れるのか」聞かれます。前のページでミスを少なくするための抽出方法を書きましたが、砂糖とミルクを加えて飲むことを前提としているなら、抽出時にそれほどコダワリを持つ必要はありません。いい意味での適当で十分です。そして添加物による劇的な味変を見つけて楽しんでください。
私がコーヒー道に足を踏み入れる切っ掛けとなった、あのビール工場のコーヒーがなぜ美味かったのか？ 種明かしは「動物性ミルク」だったのです。牛乳よりも数段上の濃厚な味(そして高カロリー)が美味しさの正体です。スーパーで売っている「生クリーム40%」とか「ホイップクリーム30%」などが動物性ミルクです。「コーヒーフレッシュ」は植物性の人工的ミルクなので濃厚さはなく若干の味変にとどまります。

私は動物性ミルクの美味しさを伝えるときは、トーストとバターを例に説明しています。パンを焼くのが焙煎、トーストをそのまま食べるのがブラックコーヒー、トースト＆バターが動物性ミルク入りコーヒーです。美味しさの完成形を思い描いて作ることが重要であり、ブラックコーヒーに留める必要はありませんね。

プロローグでも触れましたが、これに気づくまで10年かかりました。解説書には何も書いてなかったし、私が訪れる喫茶店やスーパーでは植物性のコーヒーフレッシュを置くことが主流だったからです。そもそもスーパーの「生クリーム」という商品が液体だとは知りませんでした。美味しかった店の店員さんにどこで入手したミルクなのか尋ねて初めて「動物性ミルク＝生クリーム」だと気づいたのです。

皆さんは味変を求めてコーヒーに何を加えますか。私は動物性ミルクをお勧めします。

 謎深き飲み物よ、アイスコーヒー

 ◆冷たいコーヒーとアイスコーヒーは別モノ

コーヒー好きは、ホットコーヒーには拘るが、アイスコーヒーには無頓着なのかもしれません。知人に大のコーヒー通がいますが、喫茶店でアイスコーヒーを注文することはないそうです。真夏でもホットを味わいアイスコーヒーは邪道、個性に欠けて嵌（はま）らないと言います。自分も喫茶店ではホットしか注文しない派ですが、冷たい缶コーヒーは毎日飲んでいます。また、ホットの残りは冷蔵庫で保管して冷えたまま飲むこともあります。冷たいコーヒーには味に対する多くを求めず別の飲物として捉えているようで、つまり無頓着なのでしょう。しかし、冷たいコーヒーの中にも厳選された豆を使用し、究極の味を引き出した逸品が存在します。まさに「個性」「拘り」を感じます。一般的に「冷たい= アイス 」と総称されるのが残念です。味わいを追求して計算して作られたもの、これこそ「アイスコーヒー」と呼ぶに相応しいと考えます。「アイスコーヒー」と「冷たいコーヒー」は別モノです。あえて定義するならば、

 ■「冷たいコーヒー」とはホットではないコーヒー全般

単に冷めたコーヒー、冷蔵コーヒー、缶コーヒー、コーヒー牛乳、ボトルコーヒーなど

 ■「アイスコーヒー」とは、氷や水抽出の特性を活かしたコーヒー

氷急冷式、ダッチコーヒー、水出しコーヒー、市販高価ボトルコーヒーなど

以下、アイスコーヒーに関して掲載します。先生の教えや達人の技を真似て、試して、アレンジした内容です。

 ◆ドリップ式アイスコーヒー

 ◎アイスコーヒー（二人分300cc）を作ってみる

 お湯でドリップしたものを冷やして飲むのですが、日本が発祥の地だと言われています。

 ポイント①　豆は深煎り

人間の味覚は冷たい物に対して酸味を強く感じるので、アイスコーヒーには酸味を抑えた深煎りが適しています。夏は特に酸味を感じやすくなり、普段なら少量に感じる酸味も、夏はややきつく感じます。苦味の効いたコーヒーは清涼感があって、のどごしが気持ちいいから、それも一つの理由です。また、ローストが浅いと酸味が出たり、味が薄くなったり、濁りの原因になることもあります。購入する際は『アイスコーヒー用』と表示されているものを選んでください。挽き具合は中細挽きがおすすめです。ドリップの場合は豆の層が薄いと抽出が不完全になりやすいので、少なくとも2杯分の粉（20～25g）をドリッパー内にセットします。なお、深煎りにしたコーヒー豆は水分が抜けて普通よりも軽くなるので、スケールで正確に計るか、計量スプーンならやや山盛りにして調整すると適量になります。※ホット抽出時の分量×1.1～1.2倍程度

 ポイント② 抽出は2倍濃縮

 氷で薄くなることを想定し、抽出は2倍の濃度にします。つまり、2杯分の粉（20～25g）なら、抽出する量は1杯分の150ccです。お湯の注ぎ方はホットと同じですが、低めの温度（80～85℃）で、ホット抽出時の1.1～1.2倍の時間をかけて、「目標の分量（150cc）まで抽出できたら、すぐにドリッパーを外します。

 ポイント③　たっぷりの氷で急冷

 150gの氷を用意しておき、ドリップが終わったサーバーに氷を直接投入し急冷します。氷は大き目のサイズで、一気に冷やすのが理想です。氷が溶け、2倍濃度で淹れたコーヒーがちょうど良い濃さになります。すべて解けるとサーバーの中は2杯分300ccの抽出量となります。氷の入ったサーバーに直接的にドリップ液を落とすという格好いい方法もありますが、落としの分量150ccが図れないのが難点です。ポイントは急冷すること、できたてを一気に冷やすことで香りとうまみが閉じ込められ、透明感のあるアイスコーヒーになります。マドラーでくるくる回して、氷が溶けなくなってきたら十分に冷えた証です。

 ポイント④　グラス用の氷に入れる

 グラスには新しい氷を入れて、サーバーの抽出液を注ぎます。深煎り豆の使用と、氷で急冷したことで濁りは一切なし、琥珀色に輝くアイスコーヒーが完成します。味はキリッとクリアな口当たりになり心地よい苦み、コクもしっかりと感じとれるはずです。

 ポイント⑤　ストローで飲む

 グラスを横から見ると底の方には濃いコーヒー、上の方には氷が溶けて水で薄くなったコーヒーが見えます。グラスに口をつけて飲むと上の方から薄いコーヒーを飲み続けることになり、香りも味も薄く感じるでしょう。ストローを刺して底の方の氷で薄まっていないところを飲みます。また、ストローで飲むと上顎の奥の方へダイレクトにコーヒーが運ばれます。このことで、鼻腔の近くで香りも苦味も強く感じます。ストローは子供や女性向けという考えは捨てて、味に拘るならストローで飲むことをお勧めします。