日記
24. シュガーと甘味料
24.シュガーと甘味料
グラニュー糖がコーヒーなどに使われるのは、ざらめ糖より結晶は小さいけど蔗糖（しょとう）の純度が高いため、クセのない淡白な甘味が香気を大切に保つことが出来るからなのです。同様に、グラニュー糖を整形して作った角砂糖もコーヒーなどに使用されます。グラニュー糖にカラメルを混ぜて溶かし、再結晶したものを茶色くしたコーヒーシュガーがあります。カラメルの芳ばしい香りがあって、コーヒーの香りを高める効果があるのですが、カラメル味とコーヒーの苦味が絡み合い、しつこく感じることもあるようですので好みでお使い下さい。
まとめると、コーヒーをさっぱりとした甘味に仕立て、香りを生かす場合にはグラニュー糖を選び、コーヒーの苦味を抑え、舌ざわりを濃厚に仕立てる場合はコーヒーシュガーがよいのではないでしょうか。
■砂糖の種類と特徴
砂糖の種類は、含みつ糖と分みつ糖の2つに大きく分けられます。含みつ糖はさとうきびの全成分をそのまま煮詰めたもので、その代表格が黒糖（黒砂糖）です。分みつ糖は絞り汁から糖蜜を分離したもので、一般的に使われる白砂糖です。
◇ザラメ
双目糖（ざらめとう）は、ハードシュガーとも言われ、上白糖やグラニュー糖のように特定の砂糖を指すものではなく、特定の性質を持った砂糖の総称です。上白糖のしっとりした感じの砂糖と比べて、ザラザラした感じの砂糖で、一粒一粒の結晶が上白糖と比べて大きく、大きな結晶のものは、結晶が目でしっかり確認できます。ザラメ糖の特長は「大変に純度の高い砂糖」だということです。他の砂糖と比べて、砂糖の主成分であるショ糖の割合が高くなっています。
◇上白糖
日本人好みのしっとりとしたソフトな感じと風味を持つ。白砂糖ともいわれ、調味料、菓子用、飲み物用に適する。
◇グラニュー糖
結晶は上白糖より大きく、サラリとした感じの高純度の砂糖。クセのない淡白な甘さで、コーヒーなどに最適。
◇角砂糖
グラニュー糖を四角に固めたもので、コーヒーなどに使用される。形が決まっているので甘さの調節がしづらい。
◇コーヒーシュガー
氷砂糖の一種。カラメルで茶褐色に色づけされている。徐々に溶けていくため、甘さが変化する。
◇顆粒状糖
多孔質の顆粒状をした高純度の砂糖。非常に溶けやすいので、アイスコーヒーなどの冷たい飲み物に適している。
◇ガムシロップ
砂糖を水で煮詰めた物。非常に溶けやすいので、アイスコーヒーなどの冷たい飲み物に適している。
◇黒糖
沖縄県、鹿児島県の離島で主に生産される含みつ糖の代表的なもので、さとうきびの搾り汁をそのまま煮沸濃縮し、加工しないで冷却して製造したものをいう。糖分の他にカリウム、カルシウム、鉄等多くのミネラル成分を含み、特有の香味がある。
◇エリスリトール
エリスリトールは発酵食品に含まれている糖質です。糖アルコールに分類される甘味料で、果実やキノコの他、ワイン・清酒・醤油・味噌などの発酵食品に含まれている糖質であり、十分な食経験が積み重ねられた食品です。ぶどう糖を原料として酵母を用いた発酵により生産されます。
糖質は、エネルギー値 0kcal／gであり、優れた生理学的特長を持つ『健康志向の食品素材（砂糖代替甘味料）』といわれています。
◇マルチトール
でん粉から作る麦芽糖を原料とした糖アルコールです。糖アルコールは野菜や果物などにも含まれています。糖アルコールといってもエタノールを含まないためアルコールではありません。マルチトールなどの糖アルコールは、砂糖と比較して甘みが弱くクセのない甘さが特徴です。また体内でほとんど吸収されないことから、ガムやチョコレートなどの低カロリー食品に使用されています。さらに食品に甘さを加えるだけでなく、食品の水分を保つ働きもあります。糖アルコールは元々天然にあるものを合成して作ることから合成甘味料と間違いしがちです。しかし天然にあるものから作るため合成甘味料にあたりません。
◇ラクチトール
ラクチトールは乳糖を起源とする、ガラクトースとソルビトールとから構成される二糖類の糖アルコールである。、低カロリーで砂糖の約40%の甘さを持ち、代替甘味料として用いられ、焼き菓子などのサクサク感を向上させます。
◇トレハロース
トレハロースは、スクロース（砂糖の主成分）やマルトース（麦芽糖）、ラクトース（乳糖、母乳などに含まれる）などと同じ、天然に存在する糖の一種です。トレハロースのほとんどはトウモロコシなどのデンプンから作られています。大きな特徴は、パンや餅などのやわらかさと湿度を保ち、老化を防止する効果が高いこと。砂糖の約40％の甘さであるとされ、甘味はそれほど強くありませんが、パンや和菓子、洋菓子、惣菜、レトルト食品など、幅広い加工品の原料として重宝されています。
◇キシリトール
キシリトールは、多くの果実や野菜に含まれる天然素材の甘味料です。しかし、私たちが普段口にしているガムやタブレットに入っているキシリトールは、白樺の木などからとれる成分を原料に人工的に作られたものです。むし歯の原因となるミュ―タンス菌が、私たちが食べたり飲んだりしたものに含まれる糖分を栄養にして増殖し、酸を作り出します。しかしキシリトールは、ミュ―タンス菌の活動を弱め、徐々に減少させる働きがあります。
◇パラチニット
パラチニットとは砂糖から作られた低カロリーの還元糖の事です。カロリーは砂糖の半分で、砂糖に似た良質の甘味を有しています。べたつきが少なく、熱しても色がつきにくいので、あめ細工にも最適です。
◇ソルビトール
海藻類や果実類(梨、リンゴ、プルーンなど)に比較的多量に含まれている天然の糖アルコールです。甘さは砂糖の７割くらいです。糖アルコールは胃や腸で消化吸収されにくいため、エネルギーとしてあまり利用されません。ノンカロリーとかシュガーレスとうたった食品（チョコレートなど）の甘味料としても使われています。
■ショ糖
ショ糖は化学的にはスクロースといい、砂糖の主成分です。ブドウ糖と果糖の２つの単糖で形成されています。ザラ目糖の中に含まれているショ糖の割合は99.9％、グラニュー糖ではショ糖の割合が99.9％です。砂糖の主成分が「ショ糖」というよりも、ショ糖そのものです。「砂糖」と「ショ糖」を区別するならば、砂糖は台所にある調味料の名前、ショ糖は実験室にある成分の名前くらいです。
■果糖
果物やハチミツに含まれている「果糖(フルクトース)」とは、ブドウ糖と同じく糖の種類を分子のつながり度合から３種類に分類した中の最も小さい分類、一つだけの分子からできている単糖に該当します。果糖の甘味度は（ショ糖と比較して）1.2～1.5ほどの甘さで、カロリーは砂糖と同じく1gあたり4キロカロリーほどです。果糖は水溶性が高く、室温の水にはその４倍量の果糖が溶けるほどで保湿性や吸湿性も優れているため、焼き菓子に加えてしっとりさせる効果もあります。冷やした果物は甘く感じませんか、果物には果糖、ショ糖、ブドウ糖が含まれていますが、果物の種類によって糖のバランスが異なります。果糖は糖の中でも甘味度が変化しやすく、特に果糖が多く含まれている果物では温度変化によって糖の化学的構造が変化します。低温になると最も甘味が強い六員環構造（6つの原子が環状でつながって構成されている）になり、温度があがるとより甘味の少ない五員環構造（5つの原子が環状でつながって構成されている）に変換されるのです。果物の種類によって果糖の量に差があるので、果糖が多く含まれているリンゴやキウイ、梨やブドウなどは冷やすと甘さを強く感じやすいのです。一方で、ブドウ糖やショ糖が多く含まれているバナナや柿、桃などは冷やしても甘みは増しません。
■清涼飲料水に含まれる果糖ブドウ糖液糖
清涼飲料水の原材料欄に「果糖ブドウ糖液糖」と書かれているのを見たことはありませんか、これは異性化糖といって、トウモロコシやジャガイモなどに含まれる「でんぷん」から作られています。異性化糖はブドウ糖分子が数千個つながった状態でできている「でんぷん」を分解し、バラバラとなったブドウ糖に酵素を加えて一部を果糖にした混合液です。また、似たような名前で「ブドウ糖果糖液糖」もありますが、こちらも異性化糖です。中に含まれる果糖とブドウ糖を比べて、果糖が多い場合は「果糖ブドウ糖液糖」、ブドウ糖が多い場合は「ブドウ糖果糖液糖」といいます。果糖は冷やすと甘みが増す性質から、清涼飲料水やアイスクリームなどの製品に使用されています。
■甘味料をとりまとめて
糖類には、単糖類と二糖類があります。単糖類はそれ以上分解されない糖類を指し、単糖類二つが結合してできた糖を二糖類といいます。その他に多糖類と呼ばれる糖類があり、単糖類がいくつも連なった物質の総称です。
・単糖類・・・ブドウ糖（グルコース）、果糖（フルクトース）、ガラクトースなど
・二糖類・・・麦芽糖（マルトース）、ショ糖（スクロース）、乳糖（ラクトース）、トレハロース。バラチノース、水飴など
・多糖類・・・デンプン、寒天、ペクチン、キサンタンガム、カラギナンなど
甘味料は、「糖質系甘味料」と「非糖質系甘味料」の大きく２種類に分けられます。糖質系甘味料は、体に吸収されると食後の血糖値を上昇させます。非糖質系甘味料は、砂糖の数十倍から数百倍の甘さがありますが、少ない量で甘くて低カロリー・低糖質な食品が実現できます。また、人工甘味料はブドウ糖を含まない甘味料なので、血糖値を上げません。しかしブドウ糖は脳の唯一のエネルギー源です。甘味を感じているのに血糖値が上がらないので体内のバランスが崩れ、脳からたくさん食べて血糖値をあげるように命令が出るとも言われています。
①糖質系甘味料
・砂糖
・でんぷん由来の糖・・・ブドウ糖、麦芽糖、果糖、水飴、イソマルオリゴ糖、トレハロースなど
・その他の糖・・・フラクトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、キシロオリゴ糖、乳果オリゴ糖、ラフィノース、乳糖など
・糖アルコール（人工甘味料）・・・ソルビトール、マルチトール、マンニトール、キシリトール、エリスリトールなど
②非糖質系甘味料
・天然甘味料・・・ステビア、甘草（グリチルリチン）、羅漢果（ラカンカ）
・合成甘味料（人工甘味料）・・・サッカリン、アスバルテーム、アセスルファムK、スクラロース
糖類とは、単糖類と二糖類のことです。糖質とは、炭水化物から食物繊維を除いたものであり、多糖類や糖アルコール、糖類を指します。つまり、糖類ゼロと糖質ゼロは異なります。糖質ゼロの方が広範囲です。
人工甘味料とは
人工甘味料は、化学的に合成されて作られた甘味料で糖アルコールと合成甘味料が該当し、カロリーを抑えた砂糖の代替甘味料として使用されます。商品に使われるときは砂糖の甘さに近づけるため、いくつかの人工甘味料を併用しています。人工甘味料が使われているのは、主に清涼飲料水やガムなどの食品です。カロリーゼロやカロリーオフと書かれているものには、人工甘味料が使われている可能性が高いといえます。人工甘味料は、肥満予防や生活習慣病改善に役立つ可能性があることから、カロリー低減製品の需要の高まりとともに注目が集まっており、今後もますます市場は広がっていくものと考えられます。化学的に合成されたものであることは確かですが、使い方次第では身体にとってよい作用をもたらしてくれる場合もあるのです。「化学」という言葉自体が否定的に見られることもありますが、人工甘味料について正しい知識を持ったうえで、生活に役立てることです。
砂糖を含む甘味料は「糖質系」と「非糖質系」に大別されます。このうちの「非糖質系」甘味料には天然甘味料と合成甘味料があり、それぞれ次のような特徴があります。
・天然甘味料……植物の葉などに含まれる甘味成分を抽出したもの。
代表的なものにステビアや甘草などがある。
・合成甘味料……化学合成によって作られた甘味料で砂糖の数百倍の甘味度を持っている。
代表的なものにはアスパルテームやアセスルファムカリウム、
スクラロース、サッカリンなど。
例えば、合成甘味料であるアスパルテームは砂糖と同じく1gで4kcalなのですが、甘味が砂糖の200倍にもなるため、少量の使用で甘い味付けをすることが可能です。すっきりとした後味が特徴で、苦味を隠したいときなどに使われています。アセスルファムカリウムの甘みは、アスパルテーム同様砂糖の200倍となっています。しかしカロリーは1gで0kcalとなっており、低エネルギー食品を作る際は大変役に立ちます。合成甘味料は砂糖よりも甘味が強いので、同じ甘さを付けたいときに使用量を抑えることができます。砂糖とカロリーが同じ場合であっても、使用量が少なければカロリーが上がらないというわけです。合成甘味料を使った食品が低カロリーなのは、強い甘味を持つからということがいえます。一方、天然甘味料に含まれるトレハロースは、甘味度が砂糖の半分以下で上品な甘みがあります。砂糖をトレハロースに置き換えても低カロリーにできるわけではありませんが、素材そのものの味を引き出し、柔らかくあっさりとした味わいになるほか、保湿・老化防止の効果といったメリットもあります。
人工甘味料のうち、合成甘味料を使う大きなメリットとしては、まず低カロリーな特性によって摂取カロリーが軽減できるということです。また、砂糖と比較して食後の血糖値が上昇しにくいことからも、肥満や糖尿病の予防・治療に有効であると期待されています。さらに非糖質系甘味料であることから微生物発酵がなく酸を生成しないため、虫歯の予防にも適しています。街で見かけるカロリーオフやカロリーゼロと記載されている低カロリー食品には、大体合成甘味料が使われています。飲料であれば砂糖が使われているものと合成甘味料が使われているカロリーゼロタイプの2種類どちらかを選ぶことになります。
また、低カロリー甘味料として調味料も販売されており、こちらは砂糖の代わりとして普段の料理に使うことができます。体重が気になる人や血糖値が気になる人には普段の料理でも役立てられることでしょう。
糖アルコールや合成甘味料などの人工甘味料は安全性が認められたもののみ使用が許可されていますが、腸内フローラに悪影響を与える可能性や、糖尿病のリスクが高まるなどのデメリットが伝えられています。一方で、天然甘味料であり、腸内環境を整える働きのあるオリゴ糖も、急に摂取すると下痢を起こしてしまう場合があることはよく知られています。そこで、オリゴ糖が摂れるはちみつで甘みを足し、食物繊維も豊富なバナナを組み合わせるなど、工夫したメニューもありです。
合成甘味料の種類と特徴は
合成甘味料は、「本来自然界に存在しないが化学合成で作り出した甘味料」が該当します。代表的なものとして、A.アスパルテーム、B.スクラロース、C.アセスルファムカリウム、D.サッカリン（およびそのナトリウム塩とカルシウム塩）があります。
A.アスパルテーム
アミノ酸を基にしたもので、砂糖の約200倍の甘みを持ちます。そのため、ダイエット系食品によく使用されています。大きな注意点としては、フェニルケトン尿症に罹患している方では摂取厳重注意という点です。アスパルテームにはフェニルアラニンというアミノ酸が含まれていますが、フェニルケトン尿症の方はこれを体内で代謝することが出来ないのです。そのため、場合によっては致死的状態になりうるため注意が必要になります。
B.スクラロース
砂糖の約600倍の甘みを持ち、まろやかで後味も良いことからお菓子類によく使われています。分子構造内に塩素を含む有機化合物であるため心配する方もいらっしゃいますが安全だと世界中の機関が認定しているため、他のものと同様過剰摂取しなければ問題ありません。
C.アセスルファムカリウム
砂糖の約200倍の甘みをもっていますが、摂取後の甘みが残りにくい特徴から、甘いものが苦手な方でも摂取しやすいものになり、スポーツ飲料などによく使われています。注意点としては、ラットを使った実験で胎児に影響が出たとの結果があるため、妊娠中や授乳中は避けたほうが良いのではないかと言われている点です。それ以外の方では、過剰摂取しなければ問題ありません。
D.サッカリン（およびそのナトリウム塩とカルシウム塩）
砂糖の約700倍の甘みを持つものです。水には溶けないという性質を持ちます。脂・油を使った加工食品などに使用されます。以前、動物実験で発がん性が疑われる結果が出たため使用が禁止されていた時期がありますが、その実験の不備があり、サッカリンを投与する際に一緒に用いた別物質が発がんの原因だったとわかり、使用されるようになりました。ですので、これも過剰摂取しなければ問題ありません。
血糖値の上がりやすさの違い
糖類は食後の血糖値を上昇させますが、血糖値が上がる速さがそれぞれ異なります。口から取り入れた糖は、最終的に最小単位のグルコース（ブドウ糖）まで分解（消化）されて小腸から吸収されます。血糖値を上昇させるのはこのグルコースなので、ブドウ糖は血糖値が最も上がりやすい糖といえます。二糖類や多糖類はグルコースまで分解されなければ吸収されないため、血糖値が上がるまでにブドウ糖よりは時間を要します。さらに二糖類の中でも、トレハロースやパラチノースは血糖値のピークが低く、血糖上昇・降下が緩やかです。また、果糖はブドウと同じ単糖類ですが、果糖単体では血糖値を上げません。しかし、肝臓の働きによって糖に変換（糖新生）されるため、結果、血糖値を上げます。糖アルコールは、比較的血糖値の上昇がゆるやかなものが多いです。
無糖、低糖、糖類オフ・・・表示の意味の違いは
糖類を「含まない」ことの表示や、「低い」や「低減された」ことを意味する表示には、それぞれ基準が定められています（食品表示基準）。たとえば、「糖類ゼロ」「無糖」といっても、まったく糖類が含まれていないわけではありません。 また、糖質には「含まない」ことの表示の基準はありますが、「低い」や「低減された」ことの表示に関しては基準がありません。販売者の責任において、比較対象商品に比べて低減されていれば「糖質○%オフ」「低糖質」と表示ができます。
・ゼロ・無・ノン・フリー⇒ 糖質／糖類ともに、食品100gあたりの量が0.5g（飲料なら100mlあたり0.5g）未満の場合
・低、ライト、控えめ、ダイエット⇒ 糖類が、食品100gあたり5g（飲料なら100mlあたり2.5g）以下の場合
・○％オフ、○％減、○gカット⇒ 糖類が、食品100gあたり5g（飲料なら100mlあたり2.5g）以上低減されていて、かつ低減された量の割合が25％以上である場合